Macarons ganache safranée et crémeux mangue

J’ai participé la semaine dernière au concours du meilleur macaron amateur pour la ville de Paris.

Ce fut une belle journée même si je n’ai pas été dans le top 3. C’est chez Arnaud Larher que nous avons été accueilli avec les réalisations des 24 candidats. Des macarons délicieux car nous avons pu à la toute fin déguster les réalisations des uns et des autres.

Ce fut une belle journée de partage entre passionnée, j’ai fait des découvertes et des belles rencontres comme d’habitude ;)

Voilà je vous donne donc les étapes de réalisation du macaron que j’ai réalisé avec une grande première pour moi : la meringue à l’italienne !!!

 

Ganache au safran
- 300g de chocolat blanc
- 350g de crème
- 45g de beurre
- Safran

Infuser du Safran (4 pincées environ) dans la crème pendant quelques minutes. Puis porter à ébullition la crème safranée avec le beurre.

Filtrer le mélange pour retire les filaments de Safran et verser le mélange bouillant sur le chocolat.

Laisser reposer à température ambiante puis mettre au réfrigérateur.

Crémeux de mangue
- 225g de purée de mangue
- 150g de sucre
- 3g de pectine jaune

Mélanger le sucre avec la pectine.

Porter à ébullition la purée de mangue puis ajouter le sucre et la pectine. Porter à ébullition à 103-104°.

Filmer et mettre au frais.

Coque
- 187g de poudre d’amande
- 187g de sucre glace
- 60g de blancs d’œufs
- 160g de sucre semoule
- 90g d’eau
- 70g de blancs d’œufs
- Colorant Jaune et rouge framboise

Mixer et tamise la poudre d’amande et le sucre glace puis ajouter 60g de blancs d’œufs.

Monter 70g de blanc d’œuf.

Faire un sirop avec l’eau et le sucre semoule. Porter à ébullition à 120° et verser sur les blancs montés tout en continuant de battre avec le batteur.

Verser la meringue italienne dans la pâte d’amande cuillère par cuillère.

Ajouter le colorant puis macaronner.

Laisser crouter environ 30mn.

Dresser et cuire à 150° pendant 12 à 15mn.

Montage

Monter la crème au safran avec la feuille de votre robot.

Déposer de la ganache sur les coques puis du crémeux de mangue au centre.

Terminer en déposant une coque par dessus.

Mettre au frais 24 à 48h avant de déguster les macarons.

Les plus de Sam’ :

Un vrai moment de partage autour du macaron ;)

 

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3 Responses to “Macarons ganache safranée et crémeux mangue”

  1. 12 mars 2014 at 18 h 48 min #

    waouh ! superbes tes macarons ! Le principal est d’avoir pu passer une magnifique journée où le partage fût le maître mot ! bravo à toi !

  2. 12 mars 2014 at 18 h 48 min #

    J’aurai bien voulu y goûter moi aussi.
    A bientôt

  3. P@t
    13 mars 2014 at 17 h 01 min #

    Je vais faire des jaloux en disant que j’ai goûté ces macarons. Une très belle association de saveurs qui aurait méritée une meilleure place c’est sur.
    Je n’oublierai jamais cette journée ;)

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