Lexique

Abaisser
Étendre une pâte, au rouleau, à l’épaisseur voulue. Cette pâte prend alors le nom d’abaisse.

Abricoter
Étendre une marmelade d’abricots, à l’aide d’un pinceau, sur un gâteau ou un entremets.

Acidifier
Ajout de jus de citron, ou de vinaigre, à la préparation.

Aplatir
Avant préparation, taper une viande avec un instrument plat pour la rendre plus moelleuse.

Appareil
Mélange de plusieurs produits : beurre, farine, œufs, etc. Ce mélange constitue la base d’un gâteau, d’une tourte, d’un cake, etc.

Assouplir
Travailler longuement à la main une préparation pour la rendre souple.

Attelet
Petite tige en argent (ou métal argenté) qui sert à maintenir un décor sur un plat de cuisine ou de pâtisserie.

Bain-marie
Mode de cuisson dans une casserole qui permet de maintenir au chaud les sauces ou garnitures, ou encore pour la cuisson de certains plats (par pochage). Le bain-marie (bol ou casserole) est placé dans une autre casserole ou sauteuse, plus large, remplie d’eau bouillante.

Barder
Recouvrir d’une mince tranche de lard une pièce de boucherie, volaille ou même poisson, pour l’aromatiser et éviter qu’il ne se dessèche lors de la cuisson. On la retire généralement avant de servir le plat.

Beurre clarifié
Beurre fondu et décanté (voir ce mot). Les impuretés et le petit-lait restent au fond de la casserole.

Beurre en pommade
Beurre ramolli, ayant la consistance d’une pommade.

Beurre manié
Beurre légèrement ramolli, mélangé avec de la farine.

Blanchir
Passer à l’eau bouillante quelques minutes (ris de veau, certains légumes, viandes, etc.). En pâtisserie : transformation qui se produit, sous l’action du fouet, par le mélange sucre et œuf et donne une composition mousseuse et blanchâtre.

Blondir
Laisser dorer un aliment dans de l’huile ou du beurre brûlant, pour lui donner une couleur brune.

Bouquet garni
Brindille de thym, petite feuille de laurier, entourées d’une branche de persil. Ficeler le tout. D’autres herbes peuvent être ajoutées selon les régions.

Braiser
Faire cuire à feu doux un aliment dans une cocotte ou un contenant bien fermé, avec un corps gras et peu de liquide.

Brider
Attacher les membres d’une volaille, en les traversant d’une ficelle, à l’aide d’une grosse aiguille (style aiguille à matelas ou à jean). Cela évite qu’’elle ne se déforme lors de la cuisson.

Cheminer
Creuser un trou dans la pâte pour que la vapeur s’échappe lors de la cuisson du plat.

Chemiser
Pour faciliter le démoulage, disposer sur les parois d’un moule du beurre puis de la farine, du film alimentaire ou du caramel.

Chiffonnade
Manière de découper divers ingrédients (jambon, salade, etc.) en très fines lanières.

Chinois
Passoire métallique à fond pointu.

Chiqueter
Taillader le tour d’une pièce de feuilletage, avant cuisson, avec la lame d’un couteau.

Ciseler
Couper finement des herbes ou salades. Ne pas confondre avec « hacher ». Lors de la préparation d’’un aliment, réaliser quelques incisions peu profondes afin de faire pénétrer l’’assaisonnement.

Clarifier
Rendre plus clair un jus, une sauce, un bouillon, en le filtrant ou en lui ajoutant un blanc d’œuf.

Concasser
Casser ou couper grossièrement.

Confire
Cuire des aliments jusqu’à l’obtention de l’aspect d’une confiture.

Contiser
Faire de petites incisions, à cru, sur une pièce de boucherie, poisson, filets de sole, pour y introduire de petites lames de truffes par exemple.

Corail
Partie de l’estomac, de couleur rouge, des langoustes, homards, Saint-Jacques.

Couverture
Chocolat, moins sucré que d’ordinaire, forcé en beurre de cacao. Très employé en pâtisserie et confiserie, sert principalement à enrober les bonbons.

Crémer
Ajouter de la crème fraîche au plat, pour lui apporter douceur et onctuosité.

Crépinette
Sorte de membrane graisseuse qui sert à envelopper des aliments.

Cristalliser
Couvrir de sucre le met préparé.

Cuire à blanc
Précuire une pâte à tarte sans la garniture.

Décanter
Laisser reposer un liquide pour que la matière flottante tombe au fond du récipient et séparer les deux parties pour en récupérer la bonne.

Décuire
Ajouter un liquide froid pour stopper la cuisson, ou diminuer la température.

Déglacer
Mouiller légèrement le « gratin » restant au fond d’un plat, après cuisson, pour le transformer en jus. Faire réduire en cas de besoin, pour amener à point.

Dégorger
On laisse tremper la viande (ou le poisson) dans de l’eau froide, pour qu’il soit débarrassé de toutes ses impuretés et du sang. Cette opération se fait également avec du sel pour que l’aliment rejette son eau.

Dégraisser
Ôter la graisse en surplus dans un plat en sauce ou un bouillon, à l’aide d’un ustensile plat (cuillère, spatule).

Dénerver
Ôter les parties nerveuses d’une viande pour la préparation.

Dérober
Ôter la peau des fèves après les avoir sorties de leur gousse. Ce terme s’est étendu et signifie également « peler les pommes de terre ».

Détendre
Ajouter de l’eau à une préparation, afin de la rendre plus fluide.

Détrempe
Pâte obtenue par le mélange d’eau et de farine. Sert à faire le feuilletage.

Détremper
Mélanger à la main la farine et l’eau, le lait ou les œufs.

Dessécher
Sécher sur le coin du feu un appareil quelconque (pâte à choux, pommes duchesse, etc.) en le travaillant sans arrêt à la spatule.

Dorer
Étendre la dorure au pinceau.

Dorure
Œufs entiers battus, additionnés d’une goutte d’eau ou de lait. Peut se faire aussi avec deux jaunes d’œufs ou deux jaunes et un blanc.

Ecailler
Débarrasser le poisson de ses écailles. Cela se fait grâce à un ustensile spécial (l’écailleur). Ce terme, quand il est utilisé pour des coquillages, signifie « les ouvrir ».

Ecaler
Enlever la coquille d’un œuf cuit.

Ecumer
À l’aide d’une écumoire (ou d’un autre ustensile comme une spatule), ôter en surface du plat l’écume créée par la cuisson.

Effiler
Tailler en très fines tranches.

Emulsionner
Mélanger des substances et matières différentes entre elles.

Enrober
Recouvrir totalement, soit en trempant, soit en nappant.

Etuver
Cuire lentement à feu couvert, sans eau et très peu de graisse.

Evider
Vider la pulpe d’un fruit ou d’un légume pour le préparer à être farci.

Façonner
Émietter la préparation après sa cuisson.

Fendre
Lors de la cuisson, ouvrir légèrement un poisson ou une viande pour que la chaleur pénètre rapidement les chairs sans qu’elles ne se dessèchent, et pour y ajouter la garniture.

Foisonner
Fouetter énergiquement la préparation pour que son volume augmente.

Foncer
Graisser une casserole, sauteuse, braisière, etc, et garnir le fond de carottes, oignons coupés en rouelles, couennes de lard, os, enfin de tous les éléments indiqués dans la recette. En pâtisserie, garnir l’intérieur d’un moule, ou d’un cercle, d’une abaisse de pâte.

Fond (de cuisson)
Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé.

Fonds
Pâtes ou appareils servant à la confection de certaines pâtisseries (fonds de génoise, de progrès, de dacquoises, etc.)

Fontaine
Farine disposée en couronne sur le marbre (ou plutôt la table…)

Fouler à l’étamine
Passer une crème ou une sauce à travers une étamine (humide) en s’aidant d’une spatule en bois. Cette opération se fait généralement à deux personnes.

Fraiser
Écraser la pâte, sur la table, avec la paume de la main. Ne se fait que pour certaines pâtes.

Fumet
Synonyme de « fond », se dit pour le gibier et le poisson.

Glacer
En cuisine, passer un plat au four ou à la salamandre (poêle à combustion lente) pour lui donner de la couleur. En pâtisserie, napper un gâteau ou entremets de fondant, glace à l’eau, etc., ou saupoudrer de sucre glace et passer au four chaud, juste le temps de caraméliser le sucre.

Habiller
Préparer une volaille ou un gibier, c’est-à-dire : plumer, vider, flamber, nettoyer.
Julienne
Légumes, viandes ou truffes coupés en petits bâtonnets, minces et réguliers.

Lèchefrite
Ustensile rectangulaire, en fer battu ou émaillé, servant à recueillir le jus des rôtis.

Lever
Ce terme a deux définitions. La première correspond à prélever des morceaux d’un poisson, d’une volaille ou d’une viande. La seconde, plus courante, à laisser augmenter le volume d’une pâte à pain, à brioche, etc… sous l’effet de la fermentation.

Lier
Donner de la consistance à une sauce en lui ajoutant farine, fécule, crème, …

Lisser
Pour une sauce, la fouetter vigoureusement afin qu’elle devienne liquide et sans grumeau. Pour un plat (bien souvent en pâtisserie), étaler le dessus de la préparation avec une spatule afin de la rendre bien lisse.

Lustrer
Napper la préparation à l’aide d’un pinceau (avec du beurre, du jaune d’œuf, …) afin de la rendre brillante.

Macérer
Mettre des fruits à tremper dans de l’alcool, afin qu’ils soient bien imbibés et en prennent le goût.

Manier
Mélanger énergiquement du beurre non fondu à de la farine.

Mariner
Mettre dans une marinade, c’est-à-dire une préparation à base liquide, faite de plusieurs ingrédients (épices, huiles, herbes et autres).

Marquer
Préparer un aliment avant de le mettre à cuire.

Masquer
Recouvrir d’une légère couche de crème ou sauce un entremets ou un plat cuisiné.

Monder
Peler une tomate, ou enlever la peau, l’écorce d’un fruit ou d’un légume.

Monter au beurre
Incorporer doucement à une préparation de petits morceaux de beurre, tout en fouettant vigoureusement.

Napper
Recouvrir d’une sauce, crème, gelée ou fondant un entremets ou un plat cuisiné pour le terminer
Paner
Entourer de mie de pain ou chapelure la pièce à cuire.

Paner au beurre
1° avec un pinceau étaler du beurre fondu sur la pièce à cuire – 2° recouvrir de mie de pain ou de chapelure

Paner à l’Anglaise
Passer la pièce à cuire : 1° à la farine – 2° à l’œuf battu additionné d’un peu d’huile – 3° à la chapelure

Paner à la Milanaise
Méthode identique que la forme à l’Anglaise, mais en ajoutant à la chapelure un tiers de son volume de parmesan râpé.

Parer
Débarrasser la ou les pièces de leurs éléments inutiles (gras par exemple).

Passer
Filtrer une sauce ou une préparation dans un chinois ou une étamine (voir définition) pour qu’elle soit très lisse.

Pincer
Faire un décor sur le bord d’une tarte, d’un pâté, etc., à l’aide d’une pince spéciale, ou tout simplement avec les doigts.

Piquer
Traverser la surface d’une viande de petits bâtonnets de lard, à l’aide d’une « aiguille à piquer ». En pâtisserie : faire des petits trous avec une fourchette ou un couteau sur une abaisse de pâte, pour l’empêcher de gonfler.

Plaquer
Disposer les mets à cuire sur une plaque à rôtir ou à pâtisser.

Pocher
Cuire sans faire bouillir. La cuisson est maintenue à une température voisine de l’ébullition.

Pousser
Gonfler sous l’action de la levure (pâte a baba, brioche, etc.).

Rafraîchir
Passer sous l’eau froide pour stopper une cuisson.

Raidir
Débuter la cuisson dans un plat à sauter, avec un corps gras, à feu modéré pour raffermir les chairs.

Rassir
Laisser reposer un gibier quelques jours avant de le consommer afin que sa chair s’attendrisse.

Rayer
Tracer à l’aide d’un couteau ou d’une fourchette des sillons sur une pâtisserie avant qu’elle ne cuise.

Réduire
Diminuer le volume d’une sauce, d’un bouillon ou d’un jus par évaporation, afin d’augmenter sa saveur, en maintenant la préparation à ébullition.

Réserver
Disposer une préparation au froid ou au chaud en attendant de s’en servir pour la suite de la recette.

Remonter
Ce terme est utilisé pour « rectifier » une sauce ratée.

Revenir
Faire rissoler une viande au beurre avant de la mouiller.

Rissoler
Faire colorer une viande ou des légumes (cf. pommes rissolées).

Rompre
Replier plusieurs fois une pâte sur elle-même lorsqu’on la met à lever afin d’interrompre momentanément la fermentation.

Rouelles
Carottes ou oignons coupés en biseau de manière régulière.

Ruban (faire le)
Une composition fait le « ruban » quand elle est devenue épaisse et qu’en élevant la spatule ou le fouet au-dessus de l’ustensile, elle s’en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s’affaissant lentement.

Singer
Recouvrir de farine puis mouiller d’un liquide (bouillon, jus…) les aliments revenus dans de l’huile ou du beurre.

Sonder
Piquer une préparation pour en vérifier la cuisson.

Souder
Presser entre ses doigts des morceaux de pâte distincts, afin de les rassembler et de fermer la préparation. Cela se réalise beaucoup pour la pâtisserie (par exemple avec les chaussons).

Tamponner
Pour éviter qu’une sauce ou un bouillon chaud se recouvre d’une peau, passer doucement à la surface du liquide un morceau de beurre, de manière à ce qu’il fonde et laisse une légère couche.

Tasser
Transvaser les aliments d’un contenant à l’autre afin de chasser l’air de la préparation.

Tomber à glace
Réduire une sauce jusqu’à ce qu’elle devienne sirupeuse.

Travailler
Battre ou remuer un appareil quelconque soit à la main, soit avec un fouet ou une spatule.

Tremper
Imbiber (babas, savarins, etc.). Se dit aussi pour les bonbons passés dans la couverture (chocolat).

Trousser
Ficeler les membres d’une volaille ou d’un gibier.

Zeste
Partie extérieure de l’écorce d’un citron ou d’une orange.

Zester
Retirer le zeste a l’aide d’un petit couteau. Ne pas enlever la partie blanche de l’écorce qui est amère.